土耳其葡萄酒近代史
土耳其釀酒師正在復興過去幾千年的葡萄酒，在一個幾乎不喝葡萄酒的回教國家，拯救一些世界上現存最古老的葡萄品種，這意味著什麼? Paşaeli酒莊對土耳其原生葡萄發展不遺餘力，莊主Seyit Karagözoğlu走在自家葡萄園裡，注意到一個現象，自家酒莊栽種原生葡萄種類高於其他生產商，而且不斷尋找開發中。 最近他尋找老藤葡萄Sidalan，這是一種古老的品種，可以釀造出濃郁礦物味的金綠色葡萄酒。 Seyit先生習於與古老的原生品種打交道，在許多情況下，他讓葡萄從瀕臨滅絕的境地中恢復過來。 這些對土耳其原生葡萄熱愛的先驅者，投注心血尋找與栽培，使得土耳其原生葡萄存活，釀製代表當地風土的葡萄酒，讓廣大消費者品嘗好滋味。 原生葡萄品種是土耳其的寶藏，為子孫後代努力保存，這是文化的傳承，也是遺產的保護與發揚光大。
土耳其原生葡萄酒Cakal, Sidalan, Kolorko
尋找原生葡萄大不易，當地種植者所謂的”老葡萄” 是指”它曾經無處不在”，因為葡萄沒能順利釀出紅白葡萄酒而乏人問津，於是農民拔掉葡萄藤，改種其他作物。 Seyit先生發現Cakal葡萄皮色深，無法生產白葡萄酒，釀成紅葡萄酒則嫌太蒼白。 Cakal葡萄比較早熟，成熟採收季節時，豺狼從山裡下來吃掉香甜的葡萄，農民只好將剩下的葡萄釀酒，於是這款葡萄被命名為Cakal (土耳其文意思是豺狼)。 Seyit先生很感興趣，向農民購買收成一半，作為實驗性釀酒之用。
回到Paşaeli酒廠，Seyit先生將豺狼葡萄釀成一款誘人的玫瑰葡萄酒: 清爽、礦物味，既有植物又有柑橘的味道。 釀酒時採用紅葡萄酒的泡皮方式，因此單寧含量比一般玫瑰葡萄酒更高，獨特風味，Seyit 先生認為”這是我們需要做的事情”。 在 Gedik地區，僅有15 到 20 位種植者，每個種植者也只有幾棵 Cakal 葡萄藤。 每年他會收集 2 到 3公噸葡萄，足夠生產幾百瓶。 2020年時，為了更穩定和更有效地控制產品，Paşaeli酒莊在村裡買了一個葡萄園，並開始種植自己的Cakal葡萄。 這是對單一葡萄的重大投資，不然再過十年，這種葡萄很可能會滅絕。
Seyit 先生致力於積極發現瀕臨滅絕的原生葡萄，是土耳其為數不多的生產商之一，這些原生葡萄當中，有些是世界已知最古老的葡萄品種。 在一個葡萄酒釀造起源的土地上，有著無與倫比的葡萄園品質和規模，然而現代土耳其葡萄酒業仍處於起步階段，這些釀酒師、少數活動家、研究人員和教育家是先鋒。 儘管土耳其保守派政府為他們設置重大障礙，但該行業才剛剛開始，以開發土耳其廣闊的風土。 為了發展土耳其的釀酒業，盡力加入新事物，然而先鋒們在很大程度上算是挖掘舊事物。
安納托利亞高原上的葡萄園
土耳其的葡萄園種植面積是全球排名第五，擁有多達 1,400 種不同的原生葡萄品種，幾乎比地球上任何其他國家都多。 但是，土耳其釀酒業的不發達與一個事實有關，在過去幾千年，釀造葡萄酒並不是在今日土耳其國家土地上。 釀酒起源於所謂的外高加索地區，該地區橫跨現代喬治亞、亞美尼亞、亞塞拜然和伊朗北部，然後很快傳播到安納托利亞，在那裡釀酒被新石器時代和青銅時代的文明進一步發展，包括亞述人和赫梯人的文明，甚至比突厥部落從歐亞草原向西遷移早了數千年。
殺狗酒
鄂圖曼帝國建立於西元1299年，解散於西元1932年，當時伊斯蘭帝國裡的穆斯林居民禁止生產和消費葡萄酒，但希臘、亞美尼亞、高加索和其他非穆斯林社區卻被容忍默認，他們可以釀酒與飲酒。 19 世紀末，歐洲爆發一種名為根瘤蚜的食葡萄昆蟲，摧毀歐洲大陸多達三分之二的葡萄園。 那段時間，歐洲消費的大部分葡萄酒從鄂圖曼帝國進口，由這些非穆斯林種族和少數群體生產的。 帝國解體前的幾十年裡，針對這些群體的暴力行為充斥著。 從 19 世紀末到 1923 年土耳其共和國成立，估計有 400 萬基督教社區成員被殺害、驅逐或被迫逃離。 這段時期發生眾多後果之一，是現代土耳其幾乎在一夜之間完全喪失釀酒知識，包括葡萄園維護、葡萄酒釀造、葡萄酒的歷史傳統背景、與葡萄酒相關的節日和儀式，被迫忘記一切。
一場激進的西化運動後，對酒精的限制被放寬，在國家壟斷下，世俗化的土耳其開始生產葡萄酒。 但土耳其人傾向於喝Rakı拉基酒，這是一種傳統的茴香味烈酒，被親切地稱為”獅子奶”。 而葡萄酒有個不那麼親切的綽號:“Köpek Öldüren (狗殺手)”，意指價格便宜且酒精效果快的葡萄酒，通常在區域市場生產，因此每個地區都有自己的殺狗葡萄酒，這是對其品質的普遍評價。 那時候土耳其人喝葡萄酒，不能確定自己喝的是什麼，因為當時土耳其生產商不會在標籤註明葡萄名稱，土耳其人知道釀酒廠品牌，但不瞭解葡萄。 直到 1990 年代壟斷瓦解，小型生產商釀造品質更高的葡萄酒，這些生產商主要專注於知名的國際品種，比如說蘇維濃和梅洛，以及一些更受歡迎的土耳其葡萄酒。 就這樣慢慢地，焦點開始進一步向內轉移，探索更多的土耳其風土。
在Seyit先生早期釀酒生涯，一位同事向他 介紹Kolorko白葡萄品種，這葡萄原產於土耳其色雷斯地區。 這位同事曾經少量生產 Kolorko 葡萄酒，後來停止，因為每年有更多的種植者砍伐葡萄藤，找好葡萄變得更加困難。 Seyit先生在開始釀酒事業前，曾經專業進口葡萄酒，根據他在歐洲考察經歷，目睹義大利人與西班牙人如何努力彰顯當地原生葡萄，特別是鮮為人知的超區域品種，會不遺餘力地讓人們知道。 在無人願意的情況下，Seyit先生有動力復甦 Kolorko葡萄。 但是尋找葡萄就是那麼難，起先向一位種植者購買葡萄，足夠進行非常小量的生產。 後來那位種植者也砍掉葡萄藤，迫使他尋找其他葡萄藤，不幸地發現僅剩 5 到 10 名種植者，要想拯救它，也只能種在自己的葡萄園裡。 同時，Seyit先生尋獲瀕臨滅絕的品種 Yapıncak 老藤，拿來生產Yapıncak 2011年份葡萄酒，此酒在三藩市國際葡萄酒大賽上獲得金獎。
儘管小型酒莊日益激增，土耳其生產商仍然不到 200 家。 相比之下，土耳其東部鄰國喬治亞，擁有土耳其4% 人口、9% 土地面積和 5% 葡萄園面積，卻有1,500 家生產商。 至關重要的是，土耳其只有 3% 的葡萄園面積用於種植釀酒葡萄，在法國、義大利和西班牙等國家，這個數字為接近 90%。 其餘97%土耳其葡萄拿去餐桌鮮食、做Pekmez糖蜜、葡萄乾、從葡萄蒸餾出Rakı拉基酒，土耳其是世界領先的葡萄乾生產國呢! 為了應對氣候變化的影響，和多年來擠壓農民利潤的嚴重通貨膨脹，越來越多葡萄種植者砍伐葡萄藤，以種植利潤更高、勞動密集度更低、更耐候性的作物。 根據官方數據，土耳其的食品通脹率約為 70%，比任何其他經合組織國家高出 10 倍，因此，過去十年土耳其損失的葡萄園面積比整個喬治亞或奧地利的葡萄園面積還要多。
到現在仍不清楚到底有多少原生葡萄消失，我們現在談論的是 1,400 個品種，這不包括那些在 20 世紀休耕期消失的品種，以及那些繼續滅絕的品種。 狹小的葡萄產地、默默無聞、不太可能以巨大的商業規模種植，這些都是原生葡萄面臨最大風險的驅動因素。 然而，土耳其葡萄酒消費者對未知品種越來越感興趣，這個小而堅定的市場需求，讓生產商願意投入資源到更多葡萄品種的開發。
土耳其原生葡萄酒Papaskarasi
土耳其原生葡萄酒Ak Uzumu
儘管本土品種的葡萄酒需求不斷增長，土耳其生產商一直努力擴大營業額，土耳其的葡萄酒消費量每人每年只有一夸脫(0.95公升)左右，不到義大利人均飲酒量的 2%。 部分原因是生產者是否能放棄偏見，Chamlija莊主 Mustafa Camlica推廣色雷斯原產的Papazkarasi葡萄，將默默無名的黑牧師葡萄發揮到極致，釀出各種紅白酒款，並生產來自安納托利亞鮮為人知的Ak白葡萄酒，他指出將殺狗酒提升到不同類別並不容易，要知道過去 10 年來，市場對葡萄酒的需求量保持不變。 然而，在 19 世紀末的根瘤蚜瘟疫期間，鄂圖曼帝國向歐洲出口的葡萄酒是今日土耳其總產量的數倍。
或許，現任總統領導的保守政府，給予生產商設置的障礙最大。 當國家對酒精生產壟斷減弱、小型酒莊生產許可開禁不久後，現任總統走馬上任，但是現在，土耳其釀酒廠面臨著高額的稅收，而且這些稅收經常提高，禁止網路販賣葡萄酒；嚴格禁止酒的行銷，包括不得在網路展示介紹葡萄酒，甚至在社交媒體上提及葡萄酒都是非法的。 世界知名葡萄酒專家、擁有多本全球釀酒葡萄百科全書的作者Jancis Robinson 在《金融時報》上曾經寫道：“土耳其葡萄酒應該很棒，但當今政權卻讓這事情變得非常困難”。
障礙越來越複雜，法令規定貼在每個瓶子需貼上政府標籤，而其列印和發送卻經常延遲，換句話說，會減慢銷售或出口速度。 年初時生效一項新法令，要求生產商向政府支付預付擔保，以便支付未來的稅款或罰款。 生產商不得不去他們的銀行要求數百萬土耳其里拉（數十萬歐元）的擔保，這嚴重侵蝕他們的信用額度，從而影響投資自己企業的能力。 一些較小的生產商根本無法做到這一點，導致他們的許可證被取消。 把所有障礙加在一起時，經營起來真的很困難。 在這種情況下，改變土耳其葡萄酒的命運似乎是不可能，但還是可以辦到的。 首先，土耳其大多數原生葡萄生長在50年或更久遠的老藤上，此特性在世界葡萄酒中肯定倍受追捧。 此外，土耳其大多數的葡萄園未經防止根瘤蚜的處理，這樣的果實在歐洲非常令人嚮往。
可以透過實際釀酒的葡萄多樣性來衡量進步程度。 Jancis Robinson於 2012 年與Julia Harding合著 1,300 頁的綜合性書籍《釀酒葡萄》，列出 26 種適合釀造葡萄酒的土耳其葡萄。 現在此數字至少上升到 68 種，新增部分包括古老的、幾乎被遺忘的原生品種，即使重新被發現沒讓酒商賺大錢，但在某種程度上是擴大其界限。 Paşaeli酒莊莊主Seyit先生將其視為一種責任，不僅是對土耳其人民和土地，而且是對整個葡萄酒世界的責任。他說，安納托利亞及其東部的鄰近地區是“所有葡萄品種在傳播到西部之前被馴化的地方”，如果你要追溯世界葡萄品種的DNA世代，不可避免地會在這裡找到這些品種的DNA。
幾年前，《釀酒葡萄》的另一位合著者Julia Harding透過Ceviker先生，尋找命名為 Sungurlu 的土耳其葡萄，她想知道此葡萄是否能釀酒。 以葡萄命名的地區是起源地，位於安納托利亞高原北部，距離安卡拉以東幾小時車程，距離赫梯帝國青銅時代的首都哈圖薩不到 20 英里。 Ceviker先生 在安卡拉和該地區的另一個城鎮之間長大，但從未聽說過 Sungurlu葡萄。 他打電話給安卡拉大學農業系的一位聯繫人，得知它在共和國成立時是一種非常有價值的葡萄，但慢慢地消失了。 於是Ceviker 先生組織大家一起去探察，他們發現該地區仍然種植Sungurlu葡萄，但不用於釀造葡萄酒。 在 2017 年，Yaban Kolektif 說服土耳其愛琴海沿岸的 Urla 酒莊釀造第一款Sungurlu 葡萄酒。 當 Yaban Kolektif 開始釀造自己的葡萄酒時，也推出Sungurlu葡萄酒。 雖然兩者的葡萄酒都沒有極成功，至少現在有兩個生產商採用Sungurlu葡萄釀酒，它的存活時間更長一些，將其付諸實踐就是最好方式。 Ceviker 先生說，當作家Julia Harding 詢問 Sungurlu葡萄時，他卻一無所知，感到羞愧，尋找原生葡萄是他的熱情所在。 作家Julia Harding對土耳其葡萄酒感興趣是可以理解的，畢竟處於開發階段，值得書寫的地方很多，不像法國、義大利或西班牙的葡萄酒書，基本上很久以前就寫完了。
我們常說地球為人類提供生態平衡與生存的重要資源，其中包括這些植物，如果從地球上失去它們，將意味著豐富資源的喪失。 土耳其原生葡萄是祖先留給後代的遺產，感謝保護土耳其原生葡萄的先鋒們，為了捍衛遺產而努力不懈! 土耳其葡萄酒乘載著歷史文化，風味能夠表彰在地風土特色，儘管離國際葡萄舞台有距離，而且障礙困難多，仍有一群先鋒者竭盡所能讓土耳其葡萄酒走更遠的路!
